現在、品質が良く単価も安いメキシコ中米産キャノンボールクラゲを使うお店が増えています。

　今まで日本の中華で使われていたクラゲは、中国産ビゼンクラゲ（大連クラゲ）がメインでした。中国では中国産ビゼンクラゲ（大連クラゲ）を日本に輸出し、中国国内では中国産エチゼンクラゲ（沙クラゲ）を使っていました。それが中国の発展に伴い中国国内でもクラゲの需要が旺盛になり、今まで輸出していた大連クラゲも食べるようになりました。逆に日本では景気が悪いため安い中国産エチゼンクラゲ（沙クラゲ）を使うお店が増えてしまいました。まして大連クラゲの漁期には子供の小さいまだ受精しないクラゲを我先に獲ってしまい、最近中国では資源的に枯渇してきました。また日本向けは3回シメていたのですが、中国国内販売用に今は1回しかシメず品質も落ちてきました。このような状況のためコリコリした良いクラゲを使うお店では現在はキャノンボールクラゲとチャイナタイプクラゲが中華のメインのクラゲになっています。やはり中華では家庭では食べられないコリコリしたクラゲをお店で食べてこそお客様は感動します。よって「くらげ普及協会」としては、お店では沙クラゲではなくコリコリしたクラゲを使ってほしいと考えます。コリコリしたクラゲの中で特にメキシコ中米産「渦巻くらげ」は歯ごたえがある上に歩留りが良く、クズもなく、三拍子そろったお勧めのクラゲです。

本店は、代々木上原と言えば「飄香」（ピャオシャン）と言われる程の有名店。オープンして２、３カ月で入口に“満席”の札を出すようになり、以後外した事がない。オーナーシェフの井桁料理長が作りだす、スパイシーで且つ奥深い四川料理の味に魅了されたファンのリ　ピートは、絶える事をしらない。業界では、“予約の取れない街場の中華料理店”ブームを作った店として、その名をはせている。現在も、予約は３週間前に入れないと希望日は取れない。 　さて、そんな伝説の井桁シェフが満を持して昨年銀座三越新館に支店をオープンさせた。こちらは、席数も本店の倍はあるので比較的すんなり座れる。予約が取れないとイライラしている人は、銀座店にトライしてみるのも妙案かもしれない。こちらの店を任せられているのは、広瀬料理長。井桁シェフが最も信頼をおいている料理人。現在、広瀬ワールド全開で銀座店ファンを増殖中だ。 　今回作ってもらったクラゲの前菜は３品。     　山西省の黒酢を使い、甘酢をベースに山椒や辣粉（唐辛子粉）、辣油で風味を付けた珍しいピリ辛なクラゲの前菜。程良い辛さと山椒の香りが鼻腔と胃を刺激し、食すと胃が活発に動き出すのが判る。中国語に開胃（カイウェイ）と言う言葉がある。 　字の通り胃を開くと言う意味で前菜の枕言葉に使われるが、まさにその通りの一品。ホワイトセロリと合わせて、辛みをやわらげる心遣いが銀座的。     　チシャトウの細切りとクラゲを大紅浙醋と米酢、胡麻油で味付けた一品。 　赤醋独特のスッキリとした軽い酸味がなんとも爽やか。鮮やかな青さのチシャトウが、見た目にも味のコントラストも付けている。     　紅芯大根と大根、クラゲを葱油で和えた一品。紅芯大根のしっかりした歯ごたえ、大根のサクサク感、クラゲのコリコリと３つの食感が楽しめる前菜。九条葱を用いて作った葱油の香りが、葱好きの日本人のＤＮＡをくすぐり箸が止まらない。サラダ感覚でモリモリといくらでも食べられる。   　代々木上原本店、銀座店、共にアラカルトも豊富に用意されているが、四川料理の奥深さを味わいたいならコースがお勧め。旬の、今料理長が一番食べて欲しい料理が盛り込まれているからだ。値段別に幾つかあるので、お財布やシチュエーションに応じて選べばよい。まだお腹に余裕があると言う方は、プラス回鍋肉か麻婆豆腐を追加するのがベスト。特に回鍋肉は、その概念（茹で豚と、キャベツにピーマンを甜麺醤で炒めた）を覆される事間違いない。 　「飄香」 代々木上原本店   〒151-0064　東京都渋谷区上原1-29-5 BIT代々木上原001 TEL/FAX 03−3468−3486 小田急線・東京メトロ千代田線「代々木上原駅」より徒歩3分　 Lunch 11：30〜（LO.14：00） 　Dinner 18：00〜（LO.21：30） 　「飄香」 銀座三越店   〒104−8212　東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越12F TEL/FAX 03−3561−7024 東京メトロ銀座線・日比谷線・丸の内線「銀座駅」直結 11：00〜23：00（LO.21：30）

	「象眼くらげ」のネギ油和え 使用クラゲ：ヒゼンクラゲ「象眼くらげ」 「吃吃会」様使用（「赤坂璃宮」様にて）		「渦巻くらげ」のごま油和え 使用クラゲ：キャノンボールクラゲ「渦巻くらげ」 「菜香新館」様（横浜中華街）
	「姿くらげ」入り彩々野菜 使用クラゲ：メキシコ産キャノンボールクラゲ「姿くらげ」 「馥香ふーしゃん」様（浅草橋）		「姿くらげ」の梅肉和え 使用クラゲ：メキシコ産キャノンボールクラゲ「姿くらげ」 「ESSENCE」様（南青山）
	ヒゼン頭使用：モヤシとの炒め（大連）		ビゼン頭使用：野菜との和え物（済南）
	エチゼン皮使用：海藻野菜との和え物（大連）		ビゼン頭使用：お刺身風料理（蓋州）
	生エチゼン皮使用：田舎煮（旅順）		ヒゼン頭使用：野菜との和え物（大連）
	生エチゼン使用：甘酢スープ（大連）		生エチゼン使用：甘酢スープ（大連）
	生エチゼン使用：甘酢スープ（青島）		生エチゼン使用：甘酢スープ（大連）